Fortsättning på charkskolan.

Serranoskinka:                                                                                                                                                                

Jamón Serrano är en av de spanska varianterna av lufttorkad skinka. Den görs huvudsakligen av cerdo blanco, vita grisar från bergsområdena, där av namnet från det spanska sierra som betyder berg. Serrano torkas i minst 9 månader till skillnad från sin landsman Pata Negra, som anses mer i klass som en Rolls Roys, på minst 2 år. Pata Negraskinkorna tas från cerdo Ibérico, Iberisk svartfotad renrasig gris som föds upp på bla. ekollon som har en kraftigare smak än cerdo blanco.

De första anteckningarna som hittats om hur skinkan tillreds sträcker sig så långt tillbaka som 200 talet.
Både Parma och Serrano sätts fast i en träställning när de ska skivas upp för servering av en person med lätta händer. Lövtunna korta skivor avlägsnas med hjälp av en mycket vass tunn kniv liknande våra laxknivar. Skivorna skärs av den temperade skinkan där de sprids ut på ett fat och får ligga framme tills fettet börjar att svettas innan de får avnjutas där fettet smälter på tungan.

Charkprovning med Gourmand.

Vi och charkprovningen i lördags var trevlig med gott vin och goda charkuterier. De blev många frågor, kommentarer och diskussioner vilket verka tyda på att det var ett ämne som intresserade deltagarna. Jonas lärde oss grunderna i vintillverkning och berättade om de 4 olika distrikten i Italien och Spanien där vinerna kom ifrån.
Jag fick äran att upplysa om grisens historia och inflytande på vår vardag och till fest.
Jag tänkte berätta om vad som sades på provningen uppdelat på ett par gånger fram över.
Trevlig läsning.

Grisar:
Grisar har ju i alla tider haft ett viktigt fack i vårt naturliga skafferi, de har gett oss mat, varit ganska lättskötta och kan klara sig på stora delar av vårt klot. Men griskött har ju också ansetts som ett billigare kött och som smutsiga djur när det i själva verket är renligare än många andra djur vi har i vår närhet. Och de förädlade detaljerna man får av bra kvalitets griskött smakar riktigt bra.
Vildsvin började vi tämja redan för 7000 år sedan och fläskproduktionen växte i Europa i början av 1900 talet.
Det är viktigt med hanteringen för att grisar är väldigt känsliga mot stress som inte är bra vid transport inför slakt då de blir aggressiva och skadar varann och det påverkar kött negativt. För att få bästa smaken på galtkött så kastrerar man kultingarna när de är 2 dagar gamla för att det ska gå så smärtfritt som möjligt. Annars kan de få en stark galtsmak som inte är så angenäm. De slaktas när de är 6-7 månader och väger ca 120kg. De vanligaste raserna i vårt land är svensk lantras, Yorkshire och Duroc.
När ni handlar griskött ska ni titta efter en rosa-röd färg, insprängt fett och kappa och gärna mindre bitar. Så även om ni inte äter fettbitarna så är det så köttet ska se ut om det ska smaka gott.

Parma/ Prosciutto:                                                                      

Prosciutto crudo di Parma är ett ursprungsskyddat namn och måste därmed komma från provinsen Parma. Skinkan får bara innehålla Sicilianskt havssalt som den torrsaltas med och får sedan lufttorka minst ett år i kontrollerad temperatur och luftfuktighet. Köttråvaran som används tas från grisar från 11 utvalda regioner i norra Italien. Skinkorna kontrolleras sedan av oberoende

kontrollanter på fem olika ställen innan de godkänns och deras hjälpredskap är en bit av ett hästben som de sticker hål med. Den färdiga skinkan märks med en femuddig hertig sigill och datum där man ska kunna gå tillbaka och kolla varje steg i processen från slakteri till kontrollant.

Gourmand på Facebook.

Då har äntligen konservativa Christian tagit steget att nå fler intresserade via Facebook som bloggande blondiner till politiker öppenbarligen gör. Sidan Klubb GOURMAND är precis upplagd & jag hoppas på att flera ska hitta till oss så att vi kan dela med oss av allt kul vi har tillsammans. Där kommer att läggas upp kommande event & nyheter. Gå gärna in & gilla oss, kommentera & kom med åsikter.

Sen vill jag bara påminna om att det är en vecka kvar till sista anmälningen av Italy vs. Spain.
Platserna till Gourmands 2 års fest går åt som Gundeman på nyvallat så skynda på & anmäl er.

Har ni förslag eller ris & ros så hör gärna av er för att vi ska bli bättre & kunna utvecklas. Maila mig gärna på c.thoresson@live.se

Ta hand om er glada Gourmander.
Goa häslsningar Presidenten.